Utilisation des protéines extraites en milieu alcalin de coproduits de merlu blanc du Cap dans la préparation de saucisses de poisson de type Francfort
Utilization of Alkaline-Recovered Proteins from Cape Hake By-Products in the Preparation of Frankfurter-Type Fish Sausages
Pires C., Batista I., Fradinho P., Costa S.
* National Institute of Biological Resources/Sea and Fisheries Research Laboratory (INRB, I.P./L-IPIMAR), Lisbon, Portugal ;
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2009, Vol. 18 (1), p. 170 - 190 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
L'influence sur les caractéristiques sensorielles de saucisses de poissons de type Francfort :
- des teneurs en protéines extraites en milieu alcalin de coproduits de merlu blanc du Cap (de 0 à 40 %), en graisses de porc, en carraghénanes, en eau,
- de l'ajout éventuel d'huile de foie de morue,
a été évaluée.
Suivant les résultats, deux formulations ont été retenues :
- 20 % de protéines de merlu blanc du Cap + 5 % de graisse de porc + 27,5 % d'eau avec ajout possible
. de 0,5 % à 1 % de carraghénanes pour augmenter la dureté des saucisses,
. et de 3,5 % d'huile de foie de morue pour améliorer le profil en acides gras des saucisses et obtenir des teneurs en EPA et DHA de 658 mg/100 g de saucisses,
- 20 % de protéines de merlu blanc du Cap + 17,5 % de graisse de porc + 20 % d'eau.