Notice

  • Bibliomer n° : 41 - Mars 2008
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2008-4255

Effet de la transglutaminase et des carraghénanes sur des produits restructurés à base de poisson contenant des fibres alimentaires

Effect of transglutaminase and carrageenan on restructured fish products containing dietary fibres

Cardoso C.*, Mendes R., Nunes M.L.

* Instituto Nacional de Investigaçao Agraria e das Pescas, INIAP/IPIMAR, Avenida de Brasilia, 1449-006, Lisboa, Portugal ; Fax : +351.21.301.5948 ; E-mail : rogerio@ipimar.pt

International Journal of Food Science and Technology, 2007, Vol. 42 (11), p. 1257-1264 - Texte en Anglais


Référence bibliographique enrichie

L'ajout de transglutaminase bactérienne améliore les propriétés texturales des produits à base de pulpe de merlu blanc, notamment à partir de 0,1 %. En revanche, l'addition de 4 % de fibres alimentaires et de carraghénanes à hauteur de 2 % a tendance à renforcer la dureté des produits.
Au niveau de la couleur, des teneurs élevées en carraghénanes rendent les produits légèrement plus rouges (avec les fibres de pois et de chicorée) ou légèrement plus jaunes (avec la fibre de pois seule).


Imprimer Imprimer

Référence bibliographique enrichie au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango