Effet de la transglutaminase et des carraghénanes sur des produits restructurés à base de poisson contenant des fibres alimentaires
Effect of transglutaminase and carrageenan on restructured fish products containing dietary fibres
Cardoso C.*, Mendes R., Nunes M.L.
* Instituto Nacional de Investigaçao Agraria e das Pescas, INIAP/IPIMAR, Avenida de Brasilia, 1449-006, Lisboa, Portugal ; Fax : +351.21.301.5948 ; E-mail : rogerio@ipimar.pt
International Journal of Food Science and Technology, 2007, Vol. 42 (11), p. 1257-1264 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
L'ajout de transglutaminase bactérienne améliore les propriétés texturales des produits à base de pulpe de merlu blanc, notamment à partir de 0,1 %. En revanche, l'addition de 4 % de fibres alimentaires et de carraghénanes à hauteur de 2 % a tendance à renforcer la dureté des produits.
Au niveau de la couleur, des teneurs élevées en carraghénanes rendent les produits légèrement plus rouges (avec les fibres de pois et de chicorée) ou légèrement plus jaunes (avec la fibre de pois seule).