Les changements de couleur, de composés volatils et d'acides gras des huîtres (Crassostrea gigas) traitées par haute pression

Notice

Bibliomer n° : 40 - Décembre 2007
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
Notice n° : 2007-4168

Les changements de couleur, de composés volatils et d'acides gras des huîtres (Crassostrea gigas) traitées par haute pression

Fatty acids, volatile compounds and colour changes in high-pressure-treated oysters (Crassostrea gigas)

Cruz-Romero M.C., Kerry J.P., Kelly A.L.*

* Department of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork, Ireland ; Tél : +353.21.4903405 ; Fax : +353.21.4270001 ; E-mail : a.kelly@ucc.ie

Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2008, Vol. 9 (1), p. 54-61 - Texte en Anglais

à commander à : la revue ou à l'INIST

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L’utilisation des hautes pressions dans la transformation des huîtres se développe actuellement. L’étude évalue l’effet de différents traitements (temps et pression appliqués) sur les profils en acides gras et en composés volatils et donne des valeurs de traitement préservant la couleur du produit.

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