Les changements de couleur, de composés volatils et d'acides gras des huîtres (Crassostrea gigas) traitées par haute pression
Fatty acids, volatile compounds and colour changes in high-pressure-treated oysters (Crassostrea gigas)
Cruz-Romero M.C., Kerry J.P., Kelly A.L.*
* Department of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Cork, Ireland ; Tél : +353.21.4903405 ; Fax : +353.21.4270001 ; E-mail : a.kelly@ucc.ie
Innovative Food Science and Emerging Technologies, 2008, Vol. 9 (1), p. 54-61 - Texte en Anglais
à commander à : la revue ou à l'INIST
Référence bibliographique enrichie
L’utilisation des hautes pressions dans la transformation des huîtres se développe actuellement. L’étude évalue l’effet de différents traitements (temps et pression appliqués) sur les profils en acides gras et en composés volatils et donne des valeurs de traitement préservant la couleur du produit.