Notice
Altération du saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) et présence d'éthanol dans les produits en conserve
Alaska pink salmon (Oncorhynchus gorbuscha) spoilage and ethanol incidence in the canned product
Chantarachoti J., Oliveira A.C.M.*, Himelbloom B.H., Crapo C.A., McLachlan D.G.
* Fishery Industrial Technology Center, University of Alaska-Fairbanks, 118 Trident Way, Kodiak, Alaska 99615 ; Tél : +907.486.1530 : Fax : +907.486.1540 ; E-mail : ffamo@uaf.edu
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2007, Vol. 55, p. 2517-2525 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
L’éthanol a été mesuré dans des conserves de saumon préparés à partir de poissons présentant différents stades de décomposition (entreposage à 1 et 14°C pendant 3 à 16 jours). La présence d’éthanol est corrélée avec l’évaluation sensorielle du poisson entier et celle du produit appertisé.
Les concentrations en éthanol sont corrélées avec l’évaluation du poisson entreposé à 14°C mais pas à 1°C. Une corrélation entre la concentration en éthanol et les dénombrements microbiens du poisson entier n’a pu être établie.
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