Notice

  • Bibliomer n° : 39 - Septembre 2007
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2007-4046

Le tocophérol dans la stabilité des lipides de hamburgers de tilapia (Oreochromis niloticus)

Tocopherol in the lipid stability of tilapia (Oreochromis niloticus) hamburgers

dos Santos Fogaca F.H.*, Sant'Ana L.S.

* Universidade Estadual Paulista, UNESP, Centro de Aqüicultura, Botucatu, SP, Brazil ; Tél/Fax : +55.14.38117171 ; E-mail : fabiolafogaca@yahoo.com.br

Food Chemistry, 2007, Vol. 105 (3), p. 1214-1218 - Texte en Anglais

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Cette étude évalue l’effet antioxydant de l’alpha-tocophérol (vitamine E) sur la chair hachée de tilapia durant le stockage congelé. La supplémentation en alpha-tocophéryl acétate de l’alimentation des tilapias durant l’élevage se révèle efficace pour protéger le produit de l’oxydation lipidique (évaluée par la teneur en substances réactives à l’acide thiobarbiturique TBAR).
L’effet antioxydant de la vitamine E ingérée (donc endogène) paraît plus important que l’effet de l’addition post-mortem du même composé (vitamine E exogène), mais des études complémentaires sont à mener pour confirmer ces résultats.
N.B. L'emploi du tocophérol (E306 à E309) est autorisé en Europe dans les produits transformés à base de poisson.


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