Le tocophérol dans la stabilité des lipides de hamburgers de tilapia (Oreochromis niloticus)
Tocopherol in the lipid stability of tilapia (Oreochromis niloticus) hamburgers
dos Santos Fogaca F.H.*, Sant'Ana L.S.
* Universidade Estadual Paulista, UNESP, Centro de Aqüicultura, Botucatu, SP, Brazil ; Tél/Fax : +55.14.38117171 ; E-mail : fabiolafogaca@yahoo.com.br
Food Chemistry, 2007, Vol. 105 (3), p. 1214-1218 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cette étude évalue l’effet antioxydant de l’alpha-tocophérol (vitamine E) sur la chair hachée de tilapia durant le stockage congelé. La supplémentation en alpha-tocophéryl acétate de l’alimentation des tilapias durant l’élevage se révèle efficace pour protéger le produit de l’oxydation lipidique (évaluée par la teneur en substances réactives à l’acide thiobarbiturique TBAR).
L’effet antioxydant de la vitamine E ingérée (donc endogène) paraît plus important que l’effet de l’addition post-mortem du même composé (vitamine E exogène), mais des études complémentaires sont à mener pour confirmer ces résultats.
N.B. L'emploi du tocophérol (E306 à E309) est autorisé en Europe dans les produits transformés à base de poisson.