Une méthode pour caractériser la capacité de rétention d'eau du muscle de cabillaud (Gadus morhua) traité thermiquement et la réduction à la cuisson

Notice

Bibliomer n° : 38 - Juin 2007
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 6 Méthodes analytiques spécifiques produits de la mer
Notice n° : 2007-3985

Une méthode pour caractériser la capacité de rétention d'eau du muscle de cabillaud (Gadus morhua) traité thermiquement et la réduction à la cuisson

A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle

Skipnes D.*, Ostby M. L., Hendrickx M. E.

* Norconserv AS, Seafood Processing Research, Niels Juelsgt. 50, P.O. Box 327, N-4002 Stavanger, Norvège ; E-mail : ds@norconserv.no

Journal of Food Engineering, 2007/6, Vol. 80 (4), p. 1078-1085 - Texte en Anglais

Référence bibliographique enrichie

Une nouvelle méthode de mesure de la capacité de rétention d’eau du muscle de poisson est proposée ainsi que l’équipement associé ; cette méthode s’affranchit des problèmes d’uniformité de chauffage appliqué au produit et permet de déterminer les pertes à la cuisson, la capacité de rétention d’eau et la texture.

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