Une méthode pour caractériser la capacité de rétention d'eau du muscle de cabillaud (Gadus morhua) traité thermiquement et la réduction à la cuisson
A method for characterising cook loss and water holding capacity in heat treated cod (Gadus morhua) muscle
Skipnes D.*, Ostby M. L., Hendrickx M. E.
* Norconserv AS, Seafood Processing Research, Niels Juelsgt. 50, P.O. Box 327, N-4002 Stavanger, Norvège ; E-mail : ds@norconserv.no
Journal of Food Engineering, 2007/6, Vol. 80 (4), p. 1078-1085 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Une nouvelle méthode de mesure de la capacité de rétention d’eau du muscle de poisson est proposée ainsi que l’équipement associé ; cette méthode s’affranchit des problèmes d’uniformité de chauffage appliqué au produit et permet de déterminer les pertes à la cuisson, la capacité de rétention d’eau et la texture.