Suivi des effets de la conservation du caviar d'Acipenser transmontanus par des méthodes chimique, MES (microscopie électronique à balayage) et RMN (résonance magnétique nucléaire)

Notice

Bibliomer n° : 37 - Mars 2007
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
Notice n° : 2007-3882

Suivi des effets de la conservation du caviar d'Acipenser transmontanus par des méthodes chimique, MES (microscopie électronique à balayage) et RMN (résonance magnétique nucléaire)

Monitoring the effects of storage in caviar from farmed Acipenser transmontanus using chemical, SEM, and NMR methods

Gussoni M., Greco F., Vezzoli A., Paleari M.A., Moretti V. M., Beretta G., Caprino F., Lanza B., Zetta L.*

* Istituto per lo Studio delle Macromolecole, CNR, Milano (MI), I-20133 Italy

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006-09-06, Vol. 54 (18), p. 6725-6732 - Texte en Anglais

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Lors de la conservation du caviar à 4°C, la teneur en lipides totaux et la composition en acides gras restent pratiquement stable. L'hydrolyse des lipides commence après 4 mois de conservation et elle est plus rapide dans les oeufs non salés, toutefois le processus d'oxydation intensive n'intervient pas à ce stade.

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