Suivi des effets de la conservation du caviar d'Acipenser transmontanus par des méthodes chimique, MES (microscopie électronique à balayage) et RMN (résonance magnétique nucléaire)
Monitoring the effects of storage in caviar from farmed Acipenser transmontanus using chemical, SEM, and NMR methods
Gussoni M., Greco F., Vezzoli A., Paleari M.A., Moretti V. M., Beretta G., Caprino F., Lanza B., Zetta L.*
* Istituto per lo Studio delle Macromolecole, CNR, Milano (MI), I-20133 Italy
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006-09-06, Vol. 54 (18), p. 6725-6732 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Lors de la conservation du caviar à 4°C, la teneur en lipides totaux et la composition en acides gras restent pratiquement stable. L'hydrolyse des lipides commence après 4 mois de conservation et elle est plus rapide dans les oeufs non salés, toutefois le processus d'oxydation intensive n'intervient pas à ce stade.