Notice

  • Bibliomer n° : 36 - Décembre 2006
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2006-3753

Trempage de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) dans des condensats de fumée - une technologie alternative pour la production de produits fumés

Drench curing of Atlantic Salmon (Salmo salar) fillets with smoke condensate - an alternative processing technology for the production of smoked products

Birkeland S.*, Skara T.

* Norconserv AS, Seafood Processing Research

Poster, 2006 - Texte en Anglais


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La technique du trempage ou du « douchage » est déjà utilisée en charcuterie pour colorer les saucisses, mais ce procédé n’est pas appliqué au poisson, pour des raisons liées à l’image traditionnelle du produit, souhaitée par les transformateurs. L’étude démontre que le procédé est applicable au traitement du saumon fumé à froid avec des résultats très satisfaisants d’un point de vue organoleptique.
N.B. Voir les restrictions sur l’utilisation de la fumée filtrée dans la notice n° 2006-3742.


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