Trempage de filets de saumon Atlantique (Salmo salar) dans des condensats de fumée - une technologie alternative pour la production de produits fumés
Drench curing of Atlantic Salmon (Salmo salar) fillets with smoke condensate - an alternative processing technology for the production of smoked products
Birkeland S.*, Skara T.
* Norconserv AS, Seafood Processing Research
Poster, 2006 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
La technique du trempage ou du « douchage » est déjà utilisée en charcuterie pour colorer les saucisses, mais ce procédé n’est pas appliqué au poisson, pour des raisons liées à l’image traditionnelle du produit, souhaitée par les transformateurs. L’étude démontre que le procédé est applicable au traitement du saumon fumé à froid avec des résultats très satisfaisants d’un point de vue organoleptique.
N.B. Voir les restrictions sur l’utilisation de la fumée filtrée dans la notice n° 2006-3742.