Notice

  • Bibliomer n° : 34 - Juin 2006
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2006-3552

La qualité du homard entier (Homarus americanus) traité au tripolyphosphate de sodium avant cuisson et congélation

Quality of whole lobster (Homarus americanus) treated with sodium tripolyphosphate before cooking and frozen storage

Calder B.L.*, Bushway A.A., Bayer R.C., Davis-Dentici K.A., Camire M.E.

* Department of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Maine, 5735 Hitchner Hall, Orono, ME 04469, USA ; E-mail : beth.calder@umit.maine.edu

Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (9), p. C523-C528 - Texte en Anglais


Résumé

Afin de déterminer les effets d’un traitement pre-rigor par injection de la chair de homard avec un mélange de triphosphate de sodium (STP) avant cuisson à la vapeur, congélation à très basse température et entreposage à 15°C, deux concentrations, 0,1 % et 0,3 %, préparées dans une solution saline à 0,9 %, ont été testées. Après 0, 2, 4, 6 mois d’entreposage la qualité chimique et texturale de la chair a été vérifiée, des analyses sensorielles ont été effectuées après 2 et 6 mois.
La qualité des homards traités avec une solution concentrée à 0,3 % STP était inférieure à 5 % (P = 0,05) à ceux obtenus avec une concentration de 0.1%. En ce qui concerne les rendements les queues de homard traitées avaient un meilleur rendement que les queues non traitées , 0.7- 0,8 % (P = 0,05).
Au bout de 6 mois d’entreposage, la qualité sensorielle était supérieure, le jury préférait les homards traités indifféremment à 0,1 % et 0,3 % (P = 0,01) au témoin et il trouvait notamment que l’odeur, la couleur et la saveur de la chair étaient meilleures (0,001).
Enfin il a aussi été constaté que le STP utilisé à faible concentration permettait de prolonger la qualité des queues de homard dans de bonnes conditions en limitant l’oxydation des lipides d’une part et en maintenant une texture agréable d’autre part.
N.B. L’utilisation des polyphosphates dans le traitement des crustacés est autorisée avec une quantité maximale résiduelle de 5 g/kg exprimé en P2O5.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango