La qualité du homard entier (Homarus americanus) traité au tripolyphosphate de sodium avant cuisson et congélation
Quality of whole lobster (Homarus americanus) treated with sodium tripolyphosphate before cooking and frozen storage
Calder B.L.*, Bushway A.A., Bayer R.C., Davis-Dentici K.A., Camire M.E.
* Department of Food Science and Human Nutrition, Univ. of Maine, 5735 Hitchner Hall, Orono, ME 04469, USA ; E-mail : beth.calder@umit.maine.edu
Journal of Food Science, 2005, Vol. 70 (9), p. C523-C528 - Texte en Anglais
Résumé
Afin de déterminer les effets d’un traitement pre-rigor par injection de la chair de homard avec un mélange de triphosphate de sodium (STP) avant cuisson à la vapeur, congélation à très basse température et entreposage à 15°C, deux concentrations, 0,1 % et 0,3 %, préparées dans une solution saline à 0,9 %, ont été testées. Après 0, 2, 4, 6 mois d’entreposage la qualité chimique et texturale de la chair a été vérifiée, des analyses sensorielles ont été effectuées après 2 et 6 mois.
La qualité des homards traités avec une solution concentrée à 0,3 % STP était inférieure à 5 % (P = 0,05) à ceux obtenus avec une concentration de 0.1%. En ce qui concerne les rendements les queues de homard traitées avaient un meilleur rendement que les queues non traitées , 0.7- 0,8 % (P = 0,05).
Au bout de 6 mois d’entreposage, la qualité sensorielle était supérieure, le jury préférait les homards traités indifféremment à 0,1 % et 0,3 % (P = 0,01) au témoin et il trouvait notamment que l’odeur, la couleur et la saveur de la chair étaient meilleures (0,001).
Enfin il a aussi été constaté que le STP utilisé à faible concentration permettait de prolonger la qualité des queues de homard dans de bonnes conditions en limitant l’oxydation des lipides d’une part et en maintenant une texture agréable d’autre part.
N.B. L’utilisation des polyphosphates dans le traitement des crustacés est autorisée avec une quantité maximale résiduelle de 5 g/kg exprimé en P2O5.