Notice
Histamine et autres amines biogènes et isolement des bactéries dans les anchois appertisés commercialisés
Histamine and other biogenic amines and bacterial isolation in retail canned anchovies
Lee H., Kim S.H. *, Wei C.I., Jun S.H., Eun J.B., An H.
* Department of Nutritional sciences, College of Human Environmental Sciences, Oklahoma state University, Stillwater, OK 74078, USA ; E-mail : kimshin@okstate.edu
Journal of Food Science, 2005-03, Vol. 70, p. C145-C150 - Texte en Anglais
Résumé
Les teneurs en histamine et amines biogènes des anchois appertisés du commerce de détail sont déterminées. Des souches bactériennes sont isolées et leur capacité à produire de l’histamine est testée. La majorité des produits d’anchois appertisés (80%) a des taux d’histamine en dessous de la directive de la FDA de 50 ppm. La qualité sensorielle des produits est relativement bonne.
Quelques échantillons contiennent de forts taux d’histamine (> 1 000 ppm). Partout, les teneurs en histamine des produits montrent de grandes variations d’un lot à l’autre. La spermine et la tyramine sont communément détectées dans tous les échantillons analysés, indépendamment de leur teneur en histamine.
Les numérations microbiennes dans les produits sont souvent en-dessous de la limite de détection (100 CFU/g), et les microorganismes sont fréquemment récupérés lors de l’enrichissement des échantillons tests dans le bouillon tryptique soja supplémenté avec 0,5 % ou 5 % de sel. Seul Bacillus, non producteur d’histamine, est isolé de ces produits tests. Les microorganismes producteurs en histamine ne sont pas détectés dans ces anchois appertisés.
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