Histamine et autres amines biogènes et isolement des bactéries dans les anchois appertisés commercialisés
Histamine and other biogenic amines and bacterial isolation in retail canned anchovies
Lee H., Kim S.H. *, Wei C.I., Jun S.H., Eun J.B., An H.
* Department of Nutritional sciences, College of Human Environmental Sciences, Oklahoma state University, Stillwater, OK 74078, USA ; E-mail : kimshin@okstate.edu
Journal of Food Science, 2005-03, Vol. 70, p. C145-C150 - Texte en Anglais
Résumé
Les teneurs en histamine et amines biogènes des anchois appertisés du commerce de détail sont déterminées. Des souches bactériennes sont isolées et leur capacité à produire de l’histamine est testée. La majorité des produits d’anchois appertisés (80%) a des taux d’histamine en dessous de la directive de la FDA de 50 ppm. La qualité sensorielle des produits est relativement bonne.
Quelques échantillons contiennent de forts taux d’histamine (> 1 000 ppm). Partout, les teneurs en histamine des produits montrent de grandes variations d’un lot à l’autre. La spermine et la tyramine sont communément détectées dans tous les échantillons analysés, indépendamment de leur teneur en histamine.
Les numérations microbiennes dans les produits sont souvent en-dessous de la limite de détection (100 CFU/g), et les microorganismes sont fréquemment récupérés lors de l’enrichissement des échantillons tests dans le bouillon tryptique soja supplémenté avec 0,5 % ou 5 % de sel. Seul Bacillus, non producteur d’histamine, est isolé de ces produits tests. Les microorganismes producteurs en histamine ne sont pas détectés dans ces anchois appertisés.