Notice

  • Bibliomer n° : 25 - Mars 2004
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2004-2512

Traitement par hautes pressions des systèmes musculaires. Incertitudes dans la méthodologie et leurs conséquences pour l'évaluation des résultats

High-pressure processing of myosystems. Uncertainties in methodology and their consequences for evaluation of results

Jimenez Colmenero F., Borderias A.J.*

* CSIC, Instituto del Frio, Ciudad Universitaria, E-28040 Madrid, Spain ; Fax : +34.91.549.3627 ; E-mail : jborderias@if.csic.es

European Food Research and Technology, 2003, Vol. 217 (6), p. 461-465 - Texte en Anglais


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Une réflexion sur l’application des traitements hautes-pressions sur les systèmes musculaires (viandes et poissons) est présentée : un bref survol des impacts des hautes-pressions (effet sur les microorganismes, sur les réactions enzymatiques, sur la texture, sur la formation de gel, sur la congélation/décongélation), puis surtout une discussion sur les difficultés d’interprétation et d’inter-comparaison entre les différents articles scientifiques en ce domaine. Pour pallier les imperfections de méthodologie, il s’avère essentiel de conduire les expérimentations dans des conditions extrêmement rigoureuses.


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