Traitement par hautes pressions des systèmes musculaires. Incertitudes dans la méthodologie et leurs conséquences pour l'évaluation des résultats
High-pressure processing of myosystems. Uncertainties in methodology and their consequences for evaluation of results
Jimenez Colmenero F., Borderias A.J.*
* CSIC, Instituto del Frio, Ciudad Universitaria, E-28040 Madrid, Spain ; Fax : +34.91.549.3627 ; E-mail : jborderias@if.csic.es
European Food Research and Technology, 2003, Vol. 217 (6), p. 461-465 - Texte en Anglais
Référence bibliographique enrichie
Une réflexion sur l’application des traitements hautes-pressions sur les systèmes musculaires (viandes et poissons) est présentée : un bref survol des impacts des hautes-pressions (effet sur les microorganismes, sur les réactions enzymatiques, sur la texture, sur la formation de gel, sur la congélation/décongélation), puis surtout une discussion sur les difficultés d’interprétation et d’inter-comparaison entre les différents articles scientifiques en ce domaine. Pour pallier les imperfections de méthodologie, il s’avère essentiel de conduire les expérimentations dans des conditions extrêmement rigoureuses.