Protéolyse post-mortem dans le muscle du bar

Notice

Bibliomer n° : 24 - Décembre 2003
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
Notice n° : 2003-2435

Protéolyse post-mortem dans le muscle du bar

Post-mortem proteolysis in sea bass muscle

Ladrat C.*, Verrez-Bagnis V., Noël J., Fleurence J.

* Ifremer Nantes, laboratoire de Biochimie des Protéines et Qualité, BP 21105 44311 Nantes cédex 3 ; E-mail : cladrat@ifremer.fr

Marine biotechnology : an overview of leading fields, 2003, Nantes, 2002-05-12/14, p. 151-154 - ISBN : 2-84433-115-7 ; 33 € - Texte en Anglais

à commander à : ALT Brest

Référence bibliographique enrichie

Cet article fait le bilan des connaissances sur les mécanismes protéolytiques aboutissant à la désorganisation des myofibrilles du muscle de poisson après sa mort. Les protéines musculaires (myofibrillaires et sarcoplasmiques) du bar sensibles à la protéolyse ainsi que les protéases (calpaines et cathepsines) responsables sont étudiées.

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