Protéolyse post-mortem dans le muscle du bar
Post-mortem proteolysis in sea bass muscle
Ladrat C.*, Verrez-Bagnis V., Noël J., Fleurence J.
* Ifremer Nantes, laboratoire de Biochimie des Protéines et Qualité, BP 21105 44311 Nantes cédex 3 ; E-mail : cladrat@ifremer.fr
Marine biotechnology : an overview of leading fields, 2003, Nantes, 2002-05-12/14, p. 151-154 - Texte en Anglais
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Référence bibliographique enrichie
Cet article fait le bilan des connaissances sur les mécanismes protéolytiques aboutissant à la désorganisation des myofibrilles du muscle de poisson après sa mort. Les protéines musculaires (myofibrillaires et sarcoplasmiques) du bar sensibles à la protéolyse ainsi que les protéases (calpaines et cathepsines) responsables sont étudiées.