Extractabilité et stabilité thermique de filets surgelés de merlu (Merluccius merluccius) entreposés à -10°C et -30°C

Notice

Bibliomer n° : 23 - Septembre 2003
Thème : 2 - Transformation
Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
Notice n° : 2003-2274

Extractabilité et stabilité thermique de filets surgelés de merlu (Merluccius merluccius) entreposés à -10°C et -30°C

Extractability and thermal stability of frozen hake (Merluccius merluccius) fillets stored at - 10° C and -30° C

Careche M.*, del Mazo M.L., Fernandez-Martin F.

Instituto del Frio, Ciudad Universitaria, E-28040 Madrid, Spain ; E-mail : mcareche@if.csic.es

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, Vol. 82 (15), p. 1791-1799 - Texte en Anglais

à commander à : INIST-CNRS

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Les modifications de la viscosité apparente, de la formation de diméthylamine et de l’extractabilité des protéines musculaires, dans des solutions de sel, de sulfate dodécyl sodium (SDS) ou de SDS + mercaptoéthanol, sont importantes en fonction de la température d’entreposage. Par contre, peu de dénaturations de protéines ont lieu, quelles que soient ces mêmes températures.

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