Extractabilité et stabilité thermique de filets surgelés de merlu (Merluccius merluccius) entreposés à -10°C et -30°C
Extractability and thermal stability of frozen hake (Merluccius merluccius) fillets stored at - 10° C and -30° C
Careche M.*, del Mazo M.L., Fernandez-Martin F.
Instituto del Frio, Ciudad Universitaria, E-28040 Madrid, Spain ; E-mail : mcareche@if.csic.es
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2002, Vol. 82 (15), p. 1791-1799 - Texte en Anglais
à commander à : INIST-CNRS
Référence bibliographique enrichie
Les modifications de la viscosité apparente, de la formation de diméthylamine et de l’extractabilité des protéines musculaires, dans des solutions de sel, de sulfate dodécyl sodium (SDS) ou de SDS + mercaptoéthanol, sont importantes en fonction de la température d’entreposage. Par contre, peu de dénaturations de protéines ont lieu, quelles que soient ces mêmes températures.