Notice

  • Bibliomer n° : 23 - Septembre 2003
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2003-2273

Prévision de la température lors du traitement thermique du surimi

Temperature prediction during thermal processing of surimi seafood

Jaczynski J., Park J.W.*

Oregon state University, Seafood Laboratory & Department of Food Science and Technology, 2001 marine Dr. #253, Astoria, OR97103 ; E-mail : jae.park@orsy.edu

Journal of Food Science, 2002-10, Vol. 67 (8), p. 3053-3057 - Texte en Anglais


Résumé

Une prévision interactive de température pour le surimi est élaborée et validée. Le modèle prédictif est en bonne concordance avec les profils expérimentaux de température. Le coefficient de transfert de chaleur h décroît lorsqu’ augmente le différentiel de température (delta T) entre la surface de l’échantillon et le bain d’eau. Ce coefficient h a une influence sur le transfert de chaleur par convection, ce qui provoque un transfert de chaleur plus faible au début du chauffage. La diffusivité thermique (alpha) du surimi est déterminée à partir de profils de température expérimentaux. Alpha augmente légèrement lorsque le différentiel de température (delta T) entre l’échantillon et le bain d’eau augmente. Un faible alpha est observé pour une conduction réduite à faible delta T, entraînant un transfert de chaleur d’ensemble plus lent.


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