Prévision de la température lors du traitement thermique du surimi
Temperature prediction during thermal processing of surimi seafood
Jaczynski J., Park J.W.*
Oregon state University, Seafood Laboratory & Department of Food Science and Technology, 2001 marine Dr. #253, Astoria, OR97103 ; E-mail : jae.park@orsy.edu
Journal of Food Science, 2002-10, Vol. 67 (8), p. 3053-3057 - Texte en Anglais
Résumé
Une prévision interactive de température pour le surimi est élaborée et validée. Le modèle prédictif est en bonne concordance avec les profils expérimentaux de température. Le coefficient de transfert de chaleur h décroît lorsqu’ augmente le différentiel de température (delta T) entre la surface de l’échantillon et le bain d’eau. Ce coefficient h a une influence sur le transfert de chaleur par convection, ce qui provoque un transfert de chaleur plus faible au début du chauffage. La diffusivité thermique (alpha) du surimi est déterminée à partir de profils de température expérimentaux. Alpha augmente légèrement lorsque le différentiel de température (delta T) entre l’échantillon et le bain d’eau augmente. Un faible alpha est observé pour une conduction réduite à faible delta T, entraînant un transfert de chaleur d’ensemble plus lent.