Notice

  • Bibliomer n° : 17 - Mars 2002
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2002-1679

Réhydratation du stockfish : technologie et contrôles

Reidratazione dello stoccafisso : tecnologia e controlli

Santoro A., Sarli T. A., Murru N., Nappo C., Cortesi M. L.

Dipartimento di Scienze Zootecniche e Iscezione degli Alimenti, Sezione di Iscezione degli Alimenti di Origine Animale, Facolta di Medicina Veterinaria, Universita degli Studi Federico II, via F. Delpino 1 - 80137 Napoli, Italia

Industrie Alimentari, 2001-05, Vol. mai, p. 520-529 - Texte en Italien


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Le stockfish est obtenu selon un procédé de conservation de la morue par séchage à l’air, qui fait passer la teneur en eau du poisson de 80 à 14 %. Des contrôles visuels et microbiologiques sont réalisés dans un atelier procédant à la réhydratation de stockfish importé de Norvège.


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