Réhydratation du stockfish : technologie et contrôles
Reidratazione dello stoccafisso : tecnologia e controlli
Santoro A., Sarli T. A., Murru N., Nappo C., Cortesi M. L.
Dipartimento di Scienze Zootecniche e Iscezione degli Alimenti, Sezione di Iscezione degli Alimenti di Origine Animale, Facolta di Medicina Veterinaria, Universita degli Studi Federico II, via F. Delpino 1 - 80137 Napoli, Italia
Industrie Alimentari, 2001-05, Vol. mai, p. 520-529 - Texte en Italien
Référence bibliographique enrichie
Le stockfish est obtenu selon un procédé de conservation de la morue par séchage à l’air, qui fait passer la teneur en eau du poisson de 80 à 14 %. Des contrôles visuels et microbiologiques sont réalisés dans un atelier procédant à la réhydratation de stockfish importé de Norvège.