Notice

  • Bibliomer n° : 12 - Décembre 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 4 Innovation produits
  • Notice n° : 2000-1176

Utilisation des bactéries lactiques pour développer de nouveaux produits alimentaires à base de poisson

Using lactic acid bacteria for developing novel fish food products

Glatman L., Drabkin V., Gelman A.*

* Fishery Products Laboratory, Kimron Veterinary Institute, PO Box 12, Beit Dagan 50250 Israel

Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, n° 80, p. 375-380 - Texte en Anglais


Résumé

Des bactéries lactiques, provoquant la fermentation du poisson, sont testées dans le but de développer un nouveau produit. Trois souches de bactéries lactiques, isolées de produit de la mer, sont inoculées dans des tranches de thon. Un suivi des propriétés du poisson est effectué durant 52 jours à 8°C. Les études organoleptiques, bactériologiques et biochimiques (pH, histamine, ABVT, malonaldehyde) et les mesures de durée de vie montrent que Leuconostoc mesenteroides semble être un starter potentiel de culture pour la fermentation du poisson. Des études complémentaires sont nécessaires.


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