Utilisation des bactéries lactiques pour développer de nouveaux produits alimentaires à base de poisson
Using lactic acid bacteria for developing novel fish food products
Glatman L., Drabkin V., Gelman A.*
* Fishery Products Laboratory, Kimron Veterinary Institute, PO Box 12, Beit Dagan 50250 Israel
Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, n° 80, p. 375-380 - Texte en Anglais
Résumé
Des bactéries lactiques, provoquant la fermentation du poisson, sont testées dans le but de développer un nouveau produit. Trois souches de bactéries lactiques, isolées de produit de la mer, sont inoculées dans des tranches de thon. Un suivi des propriétés du poisson est effectué durant 52 jours à 8°C. Les études organoleptiques, bactériologiques et biochimiques (pH, histamine, ABVT, malonaldehyde) et les mesures de durée de vie montrent que Leuconostoc mesenteroides semble être un starter potentiel de culture pour la fermentation du poisson. Des études complémentaires sont nécessaires.