Lipides et arôme des produits animaux : l'exemple de la viande

Notice

Bibliomer n° : 10 - Juin 2000
Thème : 3 - Qualité
Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
Notice n° : 2000-0983

Lipides et arôme des produits animaux : l'exemple de la viande

Gandemer G.

Institut National de la Recherche Agronomique, Centre Poitou - Charente, 86600 Lusignan

Oléagineux Corps gras Lipides - OCL, 1999, Vol. 6 (4), p. 320-325

Référence bibliographique enrichie

Cet article est une brève revue des connaissances actuelles sur le rôle des lipides dans l'arôme des produits carnés. Trois parties : rappel des notions essentielles sur les caractéristiques des lipides intramusculaires, les mécanismes par lesquels les lipides sont impliqués dans la formation des composés d'arôme, la contribution des lipides à l'arôme de l'espèce animale et de la viande cuite.

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