Notice

Lipides et arôme des produits animaux : l'exemple de la viande

Gandemer G.

Institut National de la Recherche Agronomique, Centre Poitou - Charente, 86600 Lusignan

Oléagineux Corps gras Lipides - OCL, 1999, Vol. 6 (4), p. 320-325


Référence bibliographique enrichie

Cet article est une brève revue des connaissances actuelles sur le rôle des lipides dans l'arôme des produits carnés. Trois parties : rappel des notions essentielles sur les caractéristiques des lipides intramusculaires, les mécanismes par lesquels les lipides sont impliqués dans la formation des composés d'arôme, la contribution des lipides à l'arôme de l'espèce animale et de la viande cuite.