Notice

  • Bibliomer n° : 10 - Juin 2000
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 2 Nutrition
  • Notice n° : 2000-0982

Lipides et goût

This H.

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, Collège de France; E-mail : HTHIS@compuserve.com

Oléagineux Corps gras Lipides - OCL, 1999, Vol. 6 (4), p. 330-335


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Comment inventer un plat nouveau ? Comment donner du goût à des aliments ? Les cuisiniers savent empiriquement confectionner des plats qui ont du goût, mais une analyse physico-chimique de leurs techniques et une théorisation de leur pratique et de leur esthétique ne peuvent manquer d'élucider des règles qui serviront de base à l'innovation agro-alimentaire.


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