Lipides et goût
This H.
Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, Collège de France; E-mail : HTHIS@compuserve.com
Oléagineux Corps gras Lipides - OCL, 1999, Vol. 6 (4), p. 330-335
Référence bibliographique enrichie
Comment inventer un plat nouveau ? Comment donner du goût à des aliments ? Les cuisiniers savent empiriquement confectionner des plats qui ont du goût, mais une analyse physico-chimique de leurs techniques et une théorisation de leur pratique et de leur esthétique ne peuvent manquer d'élucider des règles qui serviront de base à l'innovation agro-alimentaire.