Notice

  • Bibliomer n° : 10 - Juin 2000
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2000-0959

Incidence de la température sur les propriétés de compression d'un gel de chair de poisson en fonction de l'amidon ajouté

Temperature dependency of compression properties of fish-meat gel as affected by added starch

Kong C.S., Ogawa H.*, Iso N.

* Dept of Food Science and Technology, Tokyo University of Fisheries, 4-5-7 Konan, Minatoku, Tokyo 108-8477, Japan - E.mail : ogawahi@tokyo-u-fish.ac.jp

Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (6), p. 1048-1051 - Texte en Anglais


Résumé

L’influence de l’addition d’amidon sur les propriétés élastiques d’un gel de poisson (surimi de morue du Pacifique occidental Theragra chalcogramma) est étudiée en mesurant ses propriétés de relaxation, de stress et de compression et sa viscoélasticité dynamique. Des échantillons contenant de l’amidon prégélatinisé, avec et sans amidon brut, et de l’amidon traité, sont utilisés. Les gels de poisson contenant de l’amidon montrent une plus grande valeur de réaction à 80°C qu’à 90°C. La gélatinisation de l’amidon semble être empêchée par la protéine de surimi dans le gel de poisson ; l’échantillon qui se prend en gel à 90°C a un « effet conditionnant » plus bas que l’échantillon qui se prend en gel à 80°C. La température optimale de chauffage indique un « effet conditionnant » plus élevé sur la protéine de surimi.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango