Incidence de la température sur les propriétés de compression d'un gel de chair de poisson en fonction de l'amidon ajouté
Temperature dependency of compression properties of fish-meat gel as affected by added starch
Kong C.S., Ogawa H.*, Iso N.
* Dept of Food Science and Technology, Tokyo University of Fisheries, 4-5-7 Konan, Minatoku, Tokyo 108-8477, Japan - E.mail : ogawahi@tokyo-u-fish.ac.jp
Journal of Food Science, 1999, Vol. 64 (6), p. 1048-1051 - Texte en Anglais
Résumé
L’influence de l’addition d’amidon sur les propriétés élastiques d’un gel de poisson (surimi de morue du Pacifique occidental Theragra chalcogramma) est étudiée en mesurant ses propriétés de relaxation, de stress et de compression et sa viscoélasticité dynamique. Des échantillons contenant de l’amidon prégélatinisé, avec et sans amidon brut, et de l’amidon traité, sont utilisés. Les gels de poisson contenant de l’amidon montrent une plus grande valeur de réaction à 80°C qu’à 90°C. La gélatinisation de l’amidon semble être empêchée par la protéine de surimi dans le gel de poisson ; l’échantillon qui se prend en gel à 90°C a un « effet conditionnant » plus bas que l’échantillon qui se prend en gel à 80°C. La température optimale de chauffage indique un « effet conditionnant » plus élevé sur la protéine de surimi.