Notice

  • Bibliomer n° : 66 - Avril 2013
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 3 Critères de qualité
  • Notice n° : 2013-6260

Changements oxydatifs, durant un stockage sous glace, de la truite arc-en-ciel (Oncorhynchus mykiss) nourrie avec différents ratios d'ingrédients marins et végétaux

Oxidative changes during ice storage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fed different ratios of marine and vegetable feed ingredients

Timm-Heinrich M., Eymard S., Baron C.P., Nielsen H.H., Jacobsen* C.

*Division of Seafood Research, National Food Institute, DTU Food, Building 221, Technical University of Denmark, DK-2800 Kgs. Lyngby, Denmark ; e-mail : chja@food.dtu.dk

Food chemistry, 2013, Vol. 136, p. 1220-1230 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2012.09.019 - Texte en Anglais

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Résumé

Depuis quelques temps, dans l'alimentation des salmonidés d'élevage, les farines et huiles de poisson sont de plus en plus fréquemment remplacés par des protéines et des huiles d'origine végétale, mais les conséquences de ces changements sur la stabilité à l'oxydation de ces produits n'ont pas été étudiées.
L'objectif de la présente étude était d'évaluer l'influence du régime alimentaire des truites arc-en-ciel sur la composition de leur chair, ainsi que sur l'oxydation des lipides et des protéines musculaires au cours du stockage sous glace.
Les truites ont été nourris avec 6 régimes différents (taux variables d'huile et de protéines de poisson vs ceux d'huile et de protéines végétales).
Les filets de poissons ont été caractérisés par leur composition en acides gras et en acides aminés, par les produits d'oxydation primaires (indice de peroxyde) et secondaires (composés volatils) des lipides, ainsi que par leurs teneurs en astaxanthine et tocophérol. L'oxydation des protéines a été évaluée par la mesure des protéines carbonylées, des acides aminés oxydés, des groupes sulfhydryles et des groupes carbonyles (par immunoblotting).
Les régimes alimentaires testés ont exercé une forte influence sur la composition en acides gras. Le remplacement de l'huile de poisson par de l'huile végétale réduit la formation des produits d'oxydation primaire des lipides, mais son effet sur les produits d'oxydation secondaires est variable en fonction de la nature des composés volatils considérés. Un taux élevé d'acides gras oméga 6 dans l'alimentation (plus de végétaux) induit une formation plus importante d'hexanal durant le stockage des truites ; un taux élevé en oméga 3 (plus de farine et huile de poisson) induit la formation de 1-penten-3-ol.
L'influence des régimes alimentaires sur les compositions en protéines et en acides aminés n'ont pas été significatifs. Ils n'ont pas eu d'effets évidents sur l'oxydation des protéines, mais certains composés présents dans les ingrédients marins du régime alimentaire des truites sont susceptibles d'avoir un effet sur l'oxydation des protéines.
Pour la première fois l'oxydation spécifique d'acides aminés lors du stockage sous glace de filets de poisson a été mise en évidence .


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