Notice
Fonctionnalité de Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidum incorporés dans les enrobages comestibles et les films alimentaires
Functionality of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum incorporated to edible coatings and films
López de Lacey A. M., López-Caballero* M. E., Gómez-Estaca J., Gómez-Guillén M. C., Montero P.
* Institute of Food Science, Technology and Nutrition, (ICTAN), CSIC, C/José Antonio Nováis, 10, 28040. Madrid, Spain ; E-mail : elvira.lopez@ictan.csic.es
Innovative Food Science & Emerging Technologies, 2013, Vol. 16, p. 277-282 - Doi : 10.1016/j.ifset.2012.07.001 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
Ce travail traite de la conception et de la formulation d'enrobages comestibles et de films alimentaires contenant des bactéries probiotiques : Lactobacillus acidophilus et Bifidobacterium bifidum. Un enrobage de gélatine contenant de B. bifidum a été appliqué sur du hareng frais afin d'évaluer son effet durant l'entreposage. B. bifidum reste bien implanté durant le stockage et permet une diminution de 2 log de la flore productrice d'H2S (sulfure d'hydrogène à odeur nauséabonde). Dans une autre expérience le poisson emballé d'un film de gélatine incorporé avec des bifidobactéries a subi un traitement haute pression (2 MPa/ 1 min / 2°C). En fin de stockage , la flore totale a été diminuée de 2 log.
Les résultats obtenus au cours de cette étude montrent que les enrobages de gélatine et les films sont des matrices appropriées pour l'incorporation de bactéries lactiques, comme L. acidophilus et B. bifidum. L'application des ces emballages semble prometteuse pour la préservation du poisson réfrigéré en particulier en combinaison avec un traitement haute pression.
N.B. Les matériaux et objets actifs et intelligents destinés à entrer en contact avec les denrées alimentaires sont encadrés réglementairement dans l'Union européenne : cf. règlement (CE) n° 450/2009.
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