Notice

  • Bibliomer n° : 66 - Avril 2013
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2013-6242

Effet de composés phénoliques en combinaison avec un conditionnement sous atmosphère modifiée sur l'inhibition de la perte de qualité de tranches réfrigérées de thonine orientale

Effect of phenolic compounds in combination with modified atmospheric packaging on inhibition of quality losses of refrigerated Eastern little tuna slices

Thiansilakul Y., Benjakul* S., Richards M.P.

* Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla 90112, Thailand ; E-mail : soottawat.b@psu.ac.th

LWT - Food Science and Technology, 2013, Vol. 50 (1), p. 146-152 - Doi : 10.1016/j.lwt.2012.06.009 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'effet de composés phénoliques, l'acide caféique et l'acide tannique, sur les changements de qualité de tranches réfrigérées d'~50g de thonine orientale, conditionnées sous air ou sous atmosphère modifiée (60% CO2, 35% N2 et 5% O2 - avec un ratio de gaz / thonine de 2/1).
Les acides caféique et tannique ont été dissous séparément dans de l'eau distillée. Le pH a été ajusté à 7. Les solutions ont été placées sur les tranches de thonine à l'aide d'une pipette pour obtenir une concentration finale de 0,2 g de composés phénoliques / kg. Tous les échantillons ont été conservés à 4°C pendant 3, 6, 9, 12 et 15 jours et analysés.
Les résultats montrent que l'acide tannique a un impact un peu plus significatif que l'acide caféique sur le ralentissement de l'oxydation des lipides et de la formation de metmyoglobine (myoglobine oxydée, responsable des modifications de couleur). Les échantillons traités à l'acide tannique et conditionnés sous atmosphère modifiée ont les taux d'oxydation et de décoloration les plus faibles, les teneurs en acides gras insaturés oméga 3 les plus élevées.
D'après les critères microbiologiques (limite d'acceptabilité fixée à 107 ufc/g), la durée de conservation de la thonine était de 6 jours sous air et de 12 jours sous atmosphère modifiée. Les composés phénoliques n'ont pas eu d'influence sur la durée de conservation.
L'ajout d'acide tannique combiné à un conditionnement sous atmosphère modifiée a donc permis d'inhiber la formation de metmyoglobine, l'oxydation des lipides et la croissance microbienne, et ainsi d'améliorer l'acceptabilité et la durée de conservation de tranches réfrigérées de thonine orientale.

N.B. L'acide caféique et l'acide tannique ne sont pas autorisés en tant qu'additifs dans l'Union européenne.


Imprimer Imprimer

Résumé au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango