Notice

  • Bibliomer n° : 65 - Décembre 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2012-6177

Analyse de la croissance des bactéries histaminogènes et de l'accumulation de l'histamine dans le poisson durant un stockage à différentes températures

Analysis of the growth of histamine-producing bacteria and histamine accumulation in fish during storage at low temperatures

Torido Y., Takahashi H., Kuda T., Kimura* B.

* Department of Food Science and Technology, Faculty of Marine Science, Tokyo University of Marine Science and Technology, 4-5-7 Konan, Minato-ku, Tokyo 108-8477, Japan ; E-mail : kimubo@kaiyodai.ac.jp

Food Control, 2012, Vol. 26 (1), p. 174-177 - Doi : 10.1016/j.foodcont.2012.01.009 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'histamine peut se développer dans du poisson frais à basse température sous l'action de bactéries psychrophiles. Des souches de Photobacterium produisant des niveaux élevés d'histamine dans ces conditions ont été isolées.
Dans cette étude, deux souches, une de P. phosphoreum et l'autre de P. iliopiscarium, ont été inoculées dans de l'espadon à 104 ufc/g afin d'analyser leur développement pendant le stockage à basse température (4, 10 et 15°C) et la production d'histamine.
Les souches histaminogènes se sont développées au même rythme que la flore aérobie totale. Lors du stockage à 4°C, les taux d'histamine étaient au minimum de 300 mg/kg à 5 jours et de 800 mg/kg à 7 j. A 10°C, ils atteignaient 150 mg/kg à 3 j. Et à 15°C, ils étaient égaux ou supérieurs à 200 mg/kg après 36 heures.
Ces données indiquent que l'histamine s'accumule dans le poisson frais lors d'un stockage à basse température lorsque des bactéries psychrophiles productrices d'histamine sont présentes. Une mauvaise réfrigération (10 ou 15°C) peut provoquer l'accumulation d'histamine dans un court laps de temps.


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