Notice

  • Bibliomer n° : 65 - Décembre 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2012-6173

Inactivation de Vibrio parahaemolyticus et de Vibrio vulnificus dans des huîtres traitées par hautes pressions et chauffage modéré

Inactivation of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in oysters by high-hydrostatic pressure and mild heat

Ye M., Huang Y. X., Chen* H. Q.

* University of Delaware, Department of Animal and Food Sciences, 020 Townsend Hall, Newark, DE 19716, USA ; E-mail : haiqiang@udel.edu

Food Microbiology, 2012, Vol. 32 (1), p. 179-184 - Doi : 10.1016/j.fm.2012.05.009 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Référence bibliographique enrichie

Les traitements hautes pressions sont actuellement utilisés par certains professionnels américains pour améliorer la sécurité sanitaire des huîtres. Toutefois les pressions employées ne permettent pas de réduire suffisamment les concentrations de Vibrio parahaemolyticus et V. vulnificus, responsables de toxi-infections alimentaires. Les traitements thermiques à haute température, quant à eux, affectent négativement les caractéristiques sensorielles de l'huître crue.
Dans cette étude, des effets synergiques entre traitement hautes pressions (HP) et chauffage modéré (CM) ont été trouvées pour inactiver V. parahaemolyticus et V. vulnificus dans les huîtres. Les meilleurs résultats (Vibrios éliminés des huîtres inoculées après traitement au vu des résultats d'enrichissement négatifs) ont été obtenus avec les combinaisons suivantes :
- HP à 275 MPa pendant 2 min, suivi de CM à 45°C pendant 20 min
- HP à 200 MPa pendant 2 min, suivi CM à 50°C pendant 15 min.

N.B. Les aliments traités par hautes pressions sont considérés comme des nouveaux aliments et doivent donc être autorisés au titre du règlement (CE) n° 258/97.


Imprimer Imprimer

Référence bibliographique enrichie au format pdf




© Bibliomer 1992-2017

Site élaboré dans le cadre d'un partenariat Ifremer - FranceAgriMer - CITPPM,
en collaboration avec les centres techniques CTCPA, IFIP

Le Site Bibliomer, est déclaré auprès de la CNIL. Pour de plus amples informations n'hésitez pas à écrire à la CNIL : Commission Nationale de l'Informatique et des Libertés - 21, rue St-Guillaume 75340 Paris cedex 7 - Tél : 01 53 73 22 22 - Fax : 01 53 73 22 00

Bibliomer est compatible avec zotero

Icônes : Tango