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Inactivation de Vibrio parahaemolyticus et de Vibrio vulnificus dans des huîtres traitées par hautes pressions et chauffage modéré
Inactivation of Vibrio parahaemolyticus and Vibrio vulnificus in oysters by high-hydrostatic pressure and mild heat
Ye M., Huang Y. X., Chen* H. Q.
* University of Delaware, Department of Animal and Food Sciences, 020 Townsend Hall, Newark, DE 19716, USA ; E-mail : haiqiang@udel.edu
Food Microbiology, 2012, Vol. 32 (1), p. 179-184 - Doi : 10.1016/j.fm.2012.05.009 - Texte en Anglais
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Les traitements hautes pressions sont actuellement utilisés par certains professionnels américains pour améliorer la sécurité sanitaire des huîtres. Toutefois les pressions employées ne permettent pas de réduire suffisamment les concentrations de Vibrio parahaemolyticus et V. vulnificus, responsables de toxi-infections alimentaires. Les traitements thermiques à haute température, quant à eux, affectent négativement les caractéristiques sensorielles de l'huître crue.
Dans cette étude, des effets synergiques entre traitement hautes pressions (HP) et chauffage modéré (CM) ont été trouvées pour inactiver V. parahaemolyticus et V. vulnificus dans les huîtres. Les meilleurs résultats (Vibrios éliminés des huîtres inoculées après traitement au vu des résultats d'enrichissement négatifs) ont été obtenus avec les combinaisons suivantes :
- HP à 275 MPa pendant 2 min, suivi de CM à 45°C pendant 20 min
- HP à 200 MPa pendant 2 min, suivi CM à 50°C pendant 15 min.
N.B. Les aliments traités par hautes pressions sont considérés comme des nouveaux aliments et doivent donc être autorisés au titre du règlement (CE) n° 258/97.
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