Notice
Effet de la méthode de salage et de la congélation/décongélation sur la croissance ultérieure de Listeria monocytogenes dans du saumon fumé à froid
Effect of curing method and freeze-thawing on subsequent growth of Listeria monocytogenes on cold-smoked salmon
Kang J., Tang S., Liu R.H., Wiedmann M., Boor K.J., Bergholz T.M., Wang* S.
* Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York 14853, USA ; E-mail : sw634@cornell.edu
Journal of Food Protection, 2012, Vol. 75 (9), p. 1619-26 - Doi : 10.4315/0362-028X.JFP-11-561 - Texte en Anglais
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Résumé
La présence Listeria monocytogenes dans le saumon fumé à froid peut poser problème aux professionnels. Comprendre les facteurs liés au procédé et aux manipulations qui influencent la croissance de cette bactérie pathogène est important pour développer des stratégies de maîtrise efficaces.
L'objectif de ces travaux était d'étudier les effets de la méthode de salage et de la congélation/décongélation du saumon fumé à froid sur les propriétés physico-chimiques et sur la croissance de différentes souches de Listeria monocytogenes et de bactéries lactiques endogènes.
Deux types de salage ont été comparés : à sec (mélange 3/4 sel et 1/4 sucre appliqué pendant 1 jour à 4°C) et en saumure (composée de 40% de sel et 5% de sucre, pendant 5 jours à 4°C). Le fumage a été réalisé à 22°C pendant 26h. Le saumon fumé a ensuite été congelé à -20°C (une partie a été conservée à 4°C pendant 2 jours pour servir de témoin).
Les souches de L. monocytogenes ont été inoculées à la concentration de 104 ufc/g après décongélation (à 4°C pendant une nuit). Les tranches de saumon fumé ont ensuite été conditionnées sous vide et stockées à 7°C.
Les propriétés physico-chimiques mesurées n'étaient majoritairement pas affectées par la congélation et la décongélation. Le saumon fumé salé en saumure avait un pH, une activité de l'eau, une teneur en humidité plus élevés que le saumon salé au sel sec, au contraire ses teneurs en lipides, en sel dans la phase aqueuse et en composés phénoliques étaient plus faibles.
La méthode de salage comme la congélation/décongélation n'affecte pas la croissance des bactéries lactiques endogènes.
La congélation/décongélation du saumon fumé à froid avant inoculation entraîne une croissance prononcée de L. monocytogenes à 7°C. L'augmentation de la densité cellulaire entre 0 et 30 jours était significativement plus importante dans le saumon fumé à froid congelé/décongelé que dans le saumon fumé non congelé.
Dans le saumon fumé congelé/décongelé salé au sel sec, la phase de latence des souches de L. monocytogenes était comprise entre 3,7 et 11 jours ; par contre elle n'était que de 24h pour un salage en saumure.
Les souches de L. monocytogenes testées ont eu des taux de croissance différents, ce qui souligne l'intérêt de réaliser les expérimentations sur plusieurs souches.
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