Notice

  • Bibliomer n° : 65 - Décembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 3 Emballage et conditionnement
  • Notice n° : 2012-6155

Modélisation de l'effet de la température et du dioxyde de carbone sur la croissance de bactéries d'altération dans du poisson emballé

Modelling the effect of the temperature and carbon dioxide on the growth of spoilage bacteria in packed fish products

Alfaro* B., Hernández I., Le Marc Y., Pin C.

* AZTI-Tecnalia, Parque Tecnológico de Bizkaia, Astondo Bidea, Edf. 609, 48160 Derio, Bizkaia, Spain ; E-mail : balfaro@azti.es

Food Control, 2013, Vol. 29 (2), p. 429 - 437 - Doi : 10.1016/j.foodcont.2012.05.046 - Texte en Anglais

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Résumé

L'effet de la température d'entreposage (0 - 20°C) et de la concentration en dioxyde de carbone (0 - 100% v/v, complémenté en azote) sur la croissance de Carnobacterium maltaromaticum, Serratia proteamaculans, Yersinia intermedia et Shewanella baltica, ainsi que sur la croissance d'une culture mixte des quatre espèces, a été étudié. Ces espèces avaient été identifiées comme les organismes responsables de l'altération des filets de chinchard* emballés sous atmosphère modifiée au cours d'études préliminaires.
Les modèles décrivant la dépendance du taux de croissance maximum spécifique à la température, au CO2 et à l'O2 ont été développés pour chaque organisme. C. maltaromaticum montrait la plus forte résistance au CO2 et au manque d'O2 alors qu'en aérobiose à 0°C, S. baltica montrait le taux de croissance le plus élevé.
Les modèles prévisionnels ont été comparés aux observations effectuées sur des filets de chinchard naturellement contaminés, emballés sous atmosphère modifiée et inoculés avec les bactéries utilisées pour générer les données pour le développement des modèles. Ces études de validation ont montré une bonne performance des modèles dans des conditions de températures constantes et fluctuantes.
Les modèles ont été implémentés dans un outil informatique convivial appelé "Fishmap" (disponible gratuitement à ). Ce programme prédit la croissance des bactéries d'altération sur les filets de chinchard entreposés à températures constantes et fluctuantes sous atmosphère modifiée ou sous air.

* En Espagne le chinchard est souvent utilisé comme " poisson modèle " lors des études. Les résultats obtenus peuvent ensuite être utilisés sur d'autres espèces après quelques tests de validation.


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