Notice
Propriétés anti-oxydantes des enrobages de chitosan sur des portions congelées de filets de saumon atlantique
Antioxidant Properties of Chitosan Coatings on Frozen Atlantic Salmon Fillet Portions
Hammond M. D., Skonberg* D. I.
* University of Maine, Department of Food Science and Human Nutrition, 5735 Hitchner Hall, Orono, Maine, USA ; E-mail : Denise.Skonberg@umit.maine.edu
Journal of Aquatic Food Product Technology, 2012, Vol. 21 (4), p. 351-361 - Doi : 10.1080/10498850.2011.601536 - Texte en Anglais
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Résumé
Le saumon atlantique renferme des acides gras poly-insaturés oméga 3, bénéfiques pour la santé, mais qui sont très sensibles à l'oxydation. Le chitosan pourrait constituer une protection contre l'oxydation et permettre d'étendre la durée de conservation du saumon, mais les effets de la taille moléculaire du chitosan sur l'oxydation restent à définir.
L'objectif de cette étude était d'évaluer les effets d'un enrobage au chitosan sur l'oxydation des lipides de filets de saumon atlantique durant 5 mois de stockage à l'état congelé. Les effets des paramètres suivants ont été analysés: la masse moléculaire du chitosan utilisé (élevée, faible et ayant subi une dégradation enzymatique), sa concentration (0,5 et 1 %) et l'addition de 1% d'acide ascorbique dans la couche d'enrobage. Le saumon utilisé avait un taux de lipide de 7,9 %. Les niveaux d'oxydation ont été évalués par l'indice TBA et le taux de propanal (produit de dégradation des acides gras oméga 3). La couleur a été mesurée au colorimètre (système L*a*b*)
La masse moléculaire du chitosan est un facteur important. Un enrobage avec du chitosan de faible masse moléculaire dépolymérisé enzymatiquement assure une meilleure protection contre l'oxydation. L'ajout d'acide ascorbique s'est aussi révélé bénéfique.
Un enrobage au chitosan de faible poids moléculaire renfermant un antioxydant naturel pourrait être une méthode efficace pour réduire l'oxydation lipidique des produits de la mer congelés au cours du stockage.
N.B. Le chitosan n'est actuellement pas autorisé en tant qu'additif dans l'Union européenne.
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