Notice
Traitement par la lumière pulsée pour inactiver des agents pathogènes sélectionnés et étendre la durée de conservation de la viande bovine et du carpaccio de thon
Pulsed light treatment for the inactivation of selected pathogens and the shelf-life extension of beef and tuna carpaccio
Hierro E., Ganan M., Barroso E., Fernández* M.
* Departamento de Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense, 28040 Madrid, Spain ; E-mail : manuela@vet.ucm.es
International journal of food microbiology, 2012, Vol. 158 (1), p. 42-48 - Doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2012.06.018 - Texte en Anglais
à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST
Résumé
L'objectif de l'étude était d'évaluer l'effet de la lumière pulsée sur différentes bactéries pathogènes (Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella typhimurium et Vibrio parahaemolyticus) inoculées à ~103 ufc/g sur des carpaccios de thon et de bœuf. Les caractéristiques sensorielles et la durée de conservation des produits traités ont également été déterminées.
Des traitements à la lumière pulsée de 8,4 et 11,9 J/cm2 diminuent la teneur en pathogènes d'~1 log/cm2 mais modifient négativement les caractéristiques sensorielles du carpaccio de thon. Avec des traitements plus modérés (2,1 et 4,2 J/cm2), l'effet sensoriel est moins marqué et la diminution des concentrations bactériennes plus faible. Les niveaux de réduction des bactéries pathogènes obtenus à faibles doses de lumière pulsée ne sont toutefois pas négligeables en cas de contamination croisée en usine de production. Aucun des flux testés n'a permis d'augmenter la durée de conservation du carpaccio de thon. Les mêmes conclusions sont obtenus sur le bœuf.
Les auteurs pensent qu'il serait intéressant de tester, sur le carpaccio de thon, une combinaison de procédés associant la lumière pulsée et la biopréservation.
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