Notice

  • Bibliomer n° : 65 - Décembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 2 Procédés de transformation
  • Notice n° : 2012-6149

Influence de la concentration en sel sur les propriétés de la chair de harengs marinés (Clupea harengus L.) issus de matières premières fraîches et congelées

Influence of salt concentration on properties of marinated meat from fresh and frozen herring (Clupea harengus L.)

Szymczak* M., Kolakowski E., Felisiak K.

* West Pomeranian University of Technology, Department of Food Science and Technology, Szczecin 71-459, Poland ; E-mail : mariusz.szymczak@zut.edu.pl

International Journal of Food Science and Technology, 2012, Vol. 47 (2), p. 282-289 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2011.02837.x - Texte en Anglais

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L'effet d'une concentration en sel comprise entre 5 et 15% a été étudié dans le cas de harengs saumurés. L'étude montre que de fortes concentrations en sel affectent de façon défavorable toutes les propriétés de la chair de hareng, que ce soit les rendements, la texture et la couleur. Les résultats confirment également une plus forte sensibilité au sel des matières premières congelées.


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