Notice

  • Bibliomer n° : 64 - Septembre 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2012-6109

Efficacité de l'ionisation gamma pour l'inactivation de bactéries productrices d'histamine

Effectiveness of gamma irradiation in the inactivation of histamine-producing bacteria

Nei* D., Kawasaki S., Inatsu Y., Yamamoto K., Satomi M.

*National Food Research Institute, Kannondai 2-1-12, Tsukuba 305-8642, Japan ; Tél : +81.29.838.8021 ; Fax : +81.29.838.7996 ; E-mail : nei@affrc.go.jp

Food Control, 2012, Vol. 28 (1), p. 143-146 - Doi : 10.1016/j.foodcont.2012.05.006 - Texte en Anglais

à commander à : l'auteur, l'éditeur ou à l'INIST


Résumé

L'histamine est une cause d'intoxication d'origine alimentaire. La maîtrise des bactéries productrices d'histamine est un procédé envisagé pour éviter l'accumulation d'histamine. Cette article japonais examine l'efficacité de l'ionisation gamma pour inactiver des bactéries productrices d'histamine : Morganella morganii, Enterobacter aerogenes et Raoultella planticola.
Dans un 1er temps, ces bactéries ont été mises en suspension dans un bouillon de culture soja trypsique qui a été ionisé de 0,5 à 4 kGy à température ambiante. Les populations bactériennes ont diminué en fonction des intensités d'ionisation, les D10 ou doses de rayonnement nécessaire pour provoquer une réduction de 90% des bactéries ont variées de 0,32 à 0,42 kGy selon les bactéries.
Puis les bactéries productrices d'histamine ont été inoculées sur du thon (cube de 1,3 cm de côté). Le thon a ensuite été séché (30 min à 22°C) puis ionisé aux rayons gamma. L'inactivation complète des bactéries productrices d'histamine inoculées sur le thon a été réalisée à 4 kGy, les D10 variaient de 0,31 à 0,34 kGy en fonction du type de bactéries.
L'ionisation gamma a été efficace dans le contrôle des bactéries productrices d'histamine mais des doses excessives d'ionisation ont été associées à des changements de couleur du thon.

N.B. L'ionisation des poissons n'est pas autorisée en France. Pour les produits de la mer, seules les crevettes surgelées ou congelées, décortiquées ou étêtées, peuvent actuellement être ionisées.


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