Notice

  • Bibliomer n° : 64 - Septembre 2012
  • Thème : 3 - Qualité
  • Sous-thème : 3 - 1 Sécurité des aliments
  • Notice n° : 2012-6108

Formation d'histamine et qualité bactériologique du thon listao (Katsuwonis pelamis) : effet de la température de décongélation

Histamine formation and bacteriological quality in skipjack tuna (Katsuwonis pelamis): effect of defrosting temperature

Tahmouzi S., Ghasemlou M., Aliabadi F.S., Shahraz F., Hosseini H., Khaksar* R.

*Department of Food Science and Technology, National Nutrition and Food Technology Research Institute, Faculty of Nutrition Science and Food Technology, Shahid Beheshti University of Medical Sciences, Tehran 19395-4741, Iran ; Tél : 98.21.22376426 ; Fax : 98.21.22376470 ; E-mail : r.khaksar@sbmu.ac.ir

Journal of Food Processing and Preservation, 2012, p. 1-8 - Doi : 10.1111/j.1745-4549.2011.00650.x - Texte en Anglais

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L'objectif de l'étude était de suivre l'évolution des taux d'histamine du listao durant la décongélation. Plusieurs températures de décongélation ont été testées (4, 10, 15, 25 et 30°C), les échantillons ont été prélevés durant 4 jours (J0 à J4). L'histamine a été dosé par HPLC et des analyses microbiologiques ont été effectuées pour évaluer l'effet des conditions de décongélation sur la formation d'histamine et la croissance de la flore microbienne.
A 4°C, la formation d'histamine a été négligeable durant les 4 jours testés. Par contre c'est lors de la décongélation à 10°C que la formation d'histamine a été la plus importante (~30 mg/kg à J1 et 185 mg/kg à J4), supérieure à celle à 30°C (167 mg/kg à J4). Les résultats microbiologiques montrent que les bactéries aérobies ont atteint 7 x 105 ufc/g après 24 h à 25°C et que le groupe microbien dominant durant la période de stockage était des entérobactéries.
La température optimale de la croissance bactérienne mesurée était de 30°C, tandis que la température optimale pour la production d'histamine était de 10°C.

Remarque : les techniques de dénombrement microbien utilisées (incubation à 21°C) n'ont vraisemblablement pas mis en évidence les bactéries psychrotrophes (celles qui ont produit l'histamine à 10°C).


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