Notice

  • Bibliomer n° : 64 - Septembre 2012
  • Thème : 2 - Transformation
  • Sous-thème : 2 - 6 Coproduits
  • Notice n° : 2012-6092

Hydrolysats enzymatiques d'arêtes de thon suivis de réactions de Maillard avec différents cétohexoses

Enzymatic hydrolysates from tuna backbone and the subsequent Maillard reaction with different ketohexoses

Zeng Y., Zhang X., Guan Y., Sun* Y.

* Tianjin Institute of Industrial Biotechnology, Chinese Academy of Sciences, Tianjin 300308, China ; Fax : +86.22.84861961 ; E-mail : sun_yx@tib.cas.cn

International Journal of Food Science & Technology, 2012, Vol. 47 (6), p. 1293-1301 - Doi : 10.1111/j.1365-2621.2012.02973.x - Texte en Anglais

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L'effet de la réaction de Maillard sur l'activité antioxydante d'hydrolysats préparés à partir d'arêtes de thon a été étudiée avec différents sucres rares, d-psicose, d-sorbose et d-tagatose, intéressants par leurs activités biologiques et leurs propriétés fonctionnelles. Comparé au fructose, le d-tagatose en particulier montre une bonne capacité à réduire la quantité de radicaux libres.
Il ressort de l'étude que des hydrolysats à haute valeur nutritionnelle peuvent être préparés à partir de co-produits de poisson via une protéolyse et que la réaction de Maillard à partir de sucres rares peut accroître l'activité antioxydante de ces hydrolysats.


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