Notice
Analyse protéomique des coproduits de traitement du thon frais et en conserve : identification des fonctionnalités potentielles des protéines
Proteomic analysis of processing by-products from canned and fresh tuna: Identification of potentially functional food proteins
Sanmartin E., Arboleya J.C., Iloro I., Escuredo K., Elortza F., Moreno* F. J.
*AZTI - Tecnalia/Unidad de Investigación Alimentaria, Bizkaiko Teknologi Parkea, Astondo Bidea - Edif. 609, 48160 Derio, Espagne ; Tel : +34.91.0017948 ; Fax : +34.91.0017905 ; E-mail : javier.moreno@csic.es
Food Chemistry, 2012, Vol. 134 (2), p. 1211-1219 - Doi : 10.1016/j.foodchem.2012.02.177 - Texte en Anglais
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Résumé
Des approches protéomiques ont été utilisées pour identifier les principales protéines présentes dans les coproduits générés par la mise en conserve du thon dans les industries de traitement, ainsi que dans les coproduits du filetage du muscle brun de thon frais.
Après fractionnement en utilisant un procédé de précipitation au sulfate d'ammonium, trois protéines (la tropomyosine, l'hémoglobine et la protéine de choc au stress, l'ubiquitine) ont été identifiées dans les coproduits de thon très hétérogènes, ayant été traités à la chaleur et étant rejetés lors de la mise en conserve. En outre, cette méthode de fractionnement a permis d'obtenir une tropomyosine de grande pureté à partir de cette matière première.
En ce qui concerne les coproduits obtenus à partir des muscle bruns de thon frais, ils ont été efficacement fractionnés en fractions sarcoplasmiques et myofibrillaires, avant l'identification basée principalement par la recherche combinée d'une séparation des protéines par électrophorèse dénaturante (SDS-PAGE) et de l'empreinte de masse peptidique (MALDI-TOF) et des fragments peptidiques (MALDI-TOF LIFT / TOF).
Ainsi, la fraction sarcoplasmique contient la myoglobine et plusieurs enzymes qui sont essentielles pour la production d'énergie (au total 12 protéines ont été séparées par SDS-PAGE), tandis que la fraction myofibrillaire contient d'importantes protéines contractiles, telles que l'actine, la tropomyosine, la myosine ou une isoforme de l'enzyme créatine kinase.
L'application de technologies protéomiques a permis de révéler de nouvelles connaissances sur la composition des nombreux coproduits de la transformation du thon, ce qui permet une meilleure évaluation de leurs applications éventuelles, en santé humaine par exemple.
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